Технологии Unox: как устроены пароконвектоматы, которым доверяют повара

Пароконвектоматы Unox отличаются не столько дизайном, сколько начинкой. За последние 30 лет компания запатентовала несколько технологий, которые сегодня стали отраслевым стандартом для профессиональной кухни. Разберём каждую из них простыми словами – без сложных терминов, но с точными фактами.

STEAM.Maxi: пар, который образуется почти мгновенно

Обычному парогенератору нужно время, чтобы довести воду до кипения и наполнить камеру паром. Технология STEAM.Maxi^™ решает эту задачу иначе: специальная форма лопастей вентилятора и высокая скорость его вращения позволяют получать насыщенный пар уже при температуре от 35 °C и вплоть до 260 °C, а сама камера заполняется паром менее чем за 20 секунд.

Пар образуется по требованию и регулируется точными алгоритмами, поэтому вода и энергия расходуются только тогда, когда это действительно нужно для готовки, без постоянного «подогрева на всякий случай».

Для повара это значит, что печь выходит на рабочий режим быстрее, а блюда с паровой обработкой – рыба, овощи, выпечка – готовятся более равномерно, без пересушивания поверхности. Есть и более важный эффект: за счёт бережной паровой обработки продукты теряют меньше витаминов и минеральных веществ, чем при варке в кипящей воде – по данным производителя, сохраняется до 90% витаминов, которые обычно разрушаются при традиционной готовке.

AIR.Maxi: воздух, который не оставляет холодных зон

Вторая по значимости задача для любой печи – равномерно распределить горячий воздух по всей камере. Технология AIR.Maxi^™ использует реверсивные вентиляторы (у части моделей – несколько штук), которые меняют направление вращения и работают на разных скоростях, вплоть до 3000 об/мин.

Такое реверсивное движение увеличивает объём воздуха, циркулирующего в камере, на 80% и может сокращать время приготовления до 40%. Проще говоря: противень у задней стенки печи и противень у дверцы пропекаются одинаково, а не по-разному.

DRY.Maxi: быстрый способ убрать лишнюю влагу

Если для одних блюд важен пар, то для других – наоборот, сухой жар. Технология DRY.Maxi^™ принудительно выводит влагу из камеры, работая в паре со STEAM.Maxi и дополняя его на разных этапах готовки.

Она пригодится, когда нужно получить хрустящую корочку на мясе, рыбе или овощах при высокой температуре, либо ускоренно подсушить продукт при низкой. При выпечке хлеба и кондитерских изделий DRY.Maxi отвечает за правильную структуру мякиша и румяную корочку – без этой технологии тесто внутри печи «размокало» бы от собственного пара. Комбинированный режим, где DRY.Maxi и STEAM.Maxi работают вместе, дополнительно сокращает потери веса продукта при готовке, что особенно заметно на мясе и рыбе.

ROTOR.Klean: мойка камеры без участия повара

После смены самая нелюбимая задача на кухне – чистка печи. Система ROTOR.Klean^™ автоматически моет рабочую камеру, а повару достаточно выбрать программу, которая соответствует степени загрязнения – от лёгкой до сильной.

У профессиональных моделей автоматическая мойка запускается по нескольким программам с контролем расхода моющего средства и уровня воды, поэтому камера очищается стабильно, независимо от того, кто из смены запустил цикл. Система рециркуляции воды при этом расходует только минимально необходимый объём воды и моющего средства, соразмерный реальному загрязнению камеры.

ADAPTIVE.Cooking: печь, которая подстраивается под загрузку

Одна и та же программа готовки может дать разный результат, если в печь поставили один противень или сразу пять. Технология ADAPTIVE.Cooking^™ решает эту проблему: чувствительные датчики анализируют состояние воздуха в камере – влажность, температуру, степень загрузки – и на основе этих данных корректируют работу сразу трёх технологий: DRY.Maxi, STEAM.Maxi и AIR.Maxi.

По сути, печь «понимает», сколько продукта внутри и что с ним происходит, а затем сама меняет время, температуру и влажность, чтобы результат был одинаковым – независимо от загрузки или того, открывали ли дверцу во время готовки.

MIND.Maps: рецепт, который можно нарисовать

Последняя технология в этом списке – про удобство управления. MIND.Maps^™ – это визуальный язык программирования печи: повар рисует на сенсорном экране график температуры, влажности и скорости вентилятора с помощью специального стилуса MASTER.Touch Pen, вместо того чтобы вводить десятки цифр в меню.

Созданный один раз «рисунок» сохраняется как программа и затем воспроизводится любым сотрудником смены – результат не зависит от того, кто именно нажал кнопку «старт». Это особенно ценно там, где рецепты должны повторяться одинаково day-to-day, будь то пекарня или сетевой ресторан.

Польза для продукта и экономия ресурсов

Технологии Unox решают не только вопрос вкуса, но и вопрос ресурсоэффективности. По данным производителя, печи Unox потребляют до 30% меньше энергии по сравнению с традиционным профессиональным оборудованием, а образование пара «по требованию» через STEAM.Maxi дополнительно экономит воду и электричество за счёт того, что печь не тратит их на поддержание пара, когда он не нужен.

Отдельные модели с сертификацией ENERGY STAR® позволяют экономить более половины энергозатрат по сравнению с традиционным электрическим грилем, а системы автоматической мойки с рециркуляцией воды сокращают её расход до минимально необходимого объёма. В сумме это не только более щадящая обработка продукта, но и заметная экономия на счетах за воду и электричество для самого предприятия.

Что это значит на практике

Все технологии работают не по отдельности, а как единая система: STEAM.Maxi и DRY.Maxi управляют климатом камеры, AIR.Maxi обеспечивает равномерный прогрев, ADAPTIVE.Cooking следит за тем, чтобы результат не зависел от загрузки, MIND.Maps упрощает создание рецептов, а ROTOR.Klean снимает с персонала рутинную чистку. Именно поэтому оборудование Unox одинаково предсказуемо ведёт себя и на маленькой кухне кафе, и на большом производстве – сохраняя при этом пользу продукта и снижая расход воды и энергии.