Технологии Unox: как устроены пароконвектоматы, которым доверяют повара

Пароконвектоматы Unox отличаются не столько дизайном, сколько начинкой. За последние 30 лет компания запатентовала несколько технологий, которые сегодня стали отраслевым стандартом для профессиональной кухни. Разберём каждую из них простыми словами – без сложных терминов, но с точными фактами.

STEAM.Maxi: пар, который образуется почти мгновенно

Обычному парогенератору нужно время, чтобы довести воду до кипения и наполнить камеру паром. STEAM.Maxi^™ решает эту задачу иначе: вода подаётся прямо на вращающийся с высокой скоростью вентилятор (ротор), который разбивает её в мельчайшую водяную пыль и отбрасывает на нагревательные элементы. Эта атомизация воды – ключ к скорости: капли испаряются практически мгновенно, поэтому насыщенный пар получается уже при температуре от 35 °C и вплоть до 260 °C, а сама камера заполняется паром менее чем за 20 секунд.

Пар образуется по требованию и регулируется точными алгоритмами, поэтому вода и энергия расходуются только тогда, когда это действительно нужно для готовки, без постоянного «подогрева на всякий случай».

Для повара это значит, что печь выходит на рабочий режим быстрее, а блюда с паровой обработкой – рыба, овощи, выпечка – готовятся более равномерно, без пересушивания поверхности. Как и любая качественная паровая обработка, такой способ приготовления позволяет сохранить больше витаминов и минеральных веществ, чем варка в кипящей воде – по данным производителя, речь идёт о сохранении до 90% витаминов, которые обычно разрушаются при традиционной тепловой обработке.

AIR.Maxi: воздух, который не оставляет холодных зон

Вторая по значимости задача для любой печи – равномерно распределить горячий воздух по всей камере. Технология AIR.Maxi^™ использует систему вентиляторов (у части моделей – несколько штук) с обязательным автореверсом: направление вращения регулярно меняется, а сама скорость может настраиваться в 4–8 режимах в зависимости от модели.

Именно смена направления вращения, а не только скорость сама по себе, не даёт формироваться холодным и горячим зонам в камере. Такая циркуляция увеличивает объём проходящего через продукт воздуха и может сокращать время приготовления до 40%. Проще говоря: противень у задней стенки печи и противень у дверцы пропекаются одинаково, а не по-разному.

DRY.Maxi: быстрый способ убрать лишнюю влагу

Если для одних блюд важен пар, то для других – наоборот, сухой жар. DRY.Maxi^™ принудительно выводит влагу из камеры, работая в паре со STEAM.Maxi и дополняя его на разных этапах готовки.

Она пригодится, когда нужно получить хрустящую корочку на мясе, рыбе или овощах при высокой температуре, либо ускоренно подсушить продукт при низкой. При выпечке хлеба и кондитерских изделий DRY.Maxi отвечает за правильную структуру мякиша и румяную корочку – без отвода влаги тесто внутри печи «размокало» бы от собственного пара. Комбинированный режим, где DRY.Maxi и STEAM.Maxi работают вместе, дополнительно сокращает потери веса продукта при готовке, что особенно заметно на мясе и рыбе.

CLIMALUX: система, которая держит влажность под контролем

STEAM.Maxi добавляет влагу, DRY.Maxi её убирает, но кто решает, что именно нужно продукту в конкретный момент? Эту роль выполняет CLIMALUX^™ – система датчиков, которая непрерывно измеряет реальную влажность внутри камеры и сравнивает её с заданным значением.

Если из мяса или рыбы выделяется больше влаги, чем нужно для рецепта, CLIMALUX включает DRY.Maxi и убирает лишнюю сырость. Если, наоборот, продукт начинает подсыхать, система подключает STEAM.Maxi и восполняет пар. По сути, это «мозг» климата печи: повару не нужно вручную переключаться между режимами – оборудование само поддерживает заданные условия на протяжении всей готовки.

ROTOR.Klean: мойка камеры без участия повара

После смены самая нелюбимая задача на кухне – чистка печи. Система ROTOR.Klean^™ автоматически моет рабочую камеру, а повару достаточно выбрать программу, которая соответствует степени загрязнения – от лёгкой до сильной.

Экономия воды и химии достигается не за счёт повторного использования грязной воды, а благодаря встроенным помпам и точному дозированию специального средства Det&Rinse^™, которое одновременно моет и ополаскивает камеру. У профессиональных моделей мойка запускается по нескольким программам с контролем расхода моющего средства и уровня воды, поэтому камера очищается стабильно, независимо от того, кто из смены запустил цикл.

Более новые модели дополнительно оснащаются системой SENSE.Klean^™: она сама оценивает, насколько загрязнена камера – в зависимости от того, что и как долго в ней готовилось – и предлагает повару подходящую программу мойки, чтобы не расходовать лишнюю воду и средство там, где это не требуется.

ADAPTIVE.Cooking: печь, которая подстраивается под загрузку

Одна и та же программа готовки может дать разный результат, если в печь поставили один противень или сразу пять. Технология ADAPTIVE.Cooking^™ решает эту проблему: чувствительные датчики анализируют состояние воздуха в камере – влажность, температуру, степень загрузки – и на основе этих данных корректируют работу DRY.Maxi, STEAM.Maxi и AIR.Maxi.

По сути, печь «понимает», сколько продукта внутри и что с ним происходит, а затем сама меняет время, температуру и влажность, чтобы результат был одинаковым – независимо от загрузки или того, открывали ли дверцу во время готовки.

MIND.Maps: рецепт, который можно нарисовать

Последняя технология в этом списке – про удобство управления. MIND.Maps^™ – это визуальный язык программирования печи: повар рисует на сенсорном экране график температуры, влажности и скорости вентилятора, а не вводит десятки цифр в меню. Современные емкостные экраны печей CHEFTOP и BAKERTOP MIND.Maps реагируют на прикосновение пальцем, как экран смартфона, поэтому специальный стилус для рисования графиков не требуется.

Созданный один раз «рисунок» сохраняется как программа и затем воспроизводится любым сотрудником смены – результат не зависит от того, кто именно нажал кнопку «старт». Это особенно ценно там, где рецепты должны повторяться одинаково день за днём, будь то пекарня или сетевой ресторан.

Data Driven Cooking: печь, подключённая к интернету

Современные модели Unox подключаются к Wi-Fi и превращаются из отдельного прибора в часть цифровой кухни. Технология Data Driven Cooking собирает данные о работе печи и делает их доступными через приложение на смартфоне или планшете.

Владелец бизнеса или шеф-повар может удалённо посмотреть, сколько печь потратила электричества и воды за смену или за месяц, какие программы запускались и кем из персонала. Ту же платформу используют, чтобы централизованно загружать новые рецепты сразу на все печи в сети точек – например, если ресторан обновляет меню одновременно в нескольких городах, шефу не нужно физически объезжать каждую кухню.

Польза для продукта и экономия ресурсов

Технологии Unox решают не только вопрос вкуса, но и вопрос ресурсоэффективности. Печи с сертификацией ENERGY STAR^® позволяют экономить в среднем до 38,6% энергии по сравнению с несертифицированными моделями того же класса, а образование пара «по требованию» через STEAM.Maxi дополнительно экономит воду и электричество за счёт того, что печь не тратит их на поддержание пара, когда он не нужен.

По собственным данным Unox, электрический пароконвектомат с сертификацией ENERGY STAR^® может экономить до 52% энергии по сравнению с традиционным электрическим грилем при сопоставимом объёме готовки. Система автоматической мойки ROTOR.Klean с точным дозированием Det&Rinse расходует воду и моющее средство соразмерно реальному загрязнению камеры, а не по фиксированному циклу «на всякий случай». В сумме это не только более щадящая обработка продукта, но и заметная экономия на счетах за воду и электричество для самого предприятия.

Что это значит на практике

Все технологии работают не по отдельности, а как единая система: STEAM.Maxi и DRY.Maxi управляют климатом камеры, CLIMALUX следит, чтобы влажность соответствовала заданным параметрам, AIR.Maxi обеспечивает равномерный прогрев за счёт автореверса вентиляторов, ADAPTIVE.Cooking следит за тем, чтобы результат не зависел от загрузки, MIND.Maps упрощает создание рецептов, ROTOR.Klean и SENSE.Klean снимают с персонала рутинную чистку, а Data Driven Cooking переносит контроль за печью в смартфон руководителя. Именно поэтому оборудование Unox одинаково предсказуемо ведёт себя и на маленькой кухне кафе, и на большом производстве – сохраняя при этом пользу продукта и снижая расход воды и энергии.